Как не попасть впросак, выбирая рыбные консервы? Какими они бывают? На что надо обратить внимание при покупке и дома и как их правильно хранить?

Ответы на эти и другие вопросы — в данной статье...

Впервые человечество познакомилось с консервами еше в начале позапрошлого века благодаря технологии, изобретенной французским кулинаром Николя Франсуа Аппером. А сегодня ассортиментный перечень рыбных консервов насчитывает около 800 видов.

Польза рыбных консервов

Рыбные консервы — высокопитательный продукт. Он ценен прежде всего высоким содержанием полноценного белка, который легко усваивается и содержит полный набор аминокислот.

Жиры представлены собственно рыбьим жиром, содержащимся в тканях рыбы, и заливочным маслом. В их состав входят полиненасыщенные жирные кислоты, которые незаменимы в профилактике сердечно-сосудистых и многих других заболеваний.

Кроме того, консервы являются источником минеральных веществ, таких как фосфор, железо, магний и другие. Консервы — важный источник кальция, который усваивается из прошедших тепловую обработку "размягченных" рыбьих костей, а ведь его недостаток может привести к целому ряду серьезных заболеваний, в том числе к остеопорозу.

Лососевые — это название семейства, в которое входят виды рыб, обитающие как в европейских водах, так и в Тихом океане. К первым относится атлантический, или благородный, лосось (семга), а также дунайский лосось.

В последние годы во многих странах, в том числе и у нас, дикого лосося стали разводить искусственно. В отдельный биологический род выделяются тихоокеанские лососи, которые отличаются не только внешним видом, но и особенностями жизненного цикла: после первого же нереста, как правило, они гибнут.

Самым многочисленным видом является горбуша. Ее мы и покупаем чаше всего в виде консервов.

Помимо горбуши к этому же роду относятся кета, чавыча, нерка, кижуч и довольно редкая сима. Обычно их ловят в устьях дальневосточных рек, куда они устремляются на нерест.

К отдельному роду семейства лососевых относится дальневосточный голец.

Как правильно хранить консервы

Главное, что нас привлекает в покупке рыбных консервов, — это возможность ими воспользоваться в любой момент.

У консервов масса преимуществ:

• Они всегда под рукой,
• хранятся довольно долго,
• холодильник им не нужен.
• Из обычной горбуши вы быстро приготовите и сытный салат, и закуску, и замечательный легкий супчик.
• И самое главное — все эти блюда очень вкусны.

Все это, вместе взятое, а также высокие питательные и диетические качества — вот те причины, по которым многие хозяйки привыкли делать дома стратегические запасы из "железа".

У рыбных консервов, как и у человека, есть свой "жизненный" цикл. Сначала они проходят подготовительный этап, затем созревают и, наконец, стареют.

• На первом этапе, сразу после закатывания в банки, в течение нескольких дней происходит так называемое выравнивание: разнообразные вещества из рыбы, заливки (например, жиры, соль) равномерно распределяются по всему объему.
• Затем в первые месяцы хранения происходят разнообразные физико-химические процессы, которые приводят к улучшению вкусовых свойств рыбы.
• Последний этап сопровождается распадом большинства питательных и других полезных веществ, окислением жиров и прочими нежелательными процессами.

Упакованный "в металл" лосось обычно хранится два года, но это лишь в том случае, если вам удалось поддержать нужный режим.

Температура должна находиться в пределах от 0 до +15°С, а относительная влажность воздуха — не превышать 75%.

Чем дольше продержатся консервы в ваших закромах, тем хуже окажется их вкус и меньше витаминов сохранится.

Плохо, если из-за попадания тяжелых металлов из банки во "внутреннюю среду" в них появится неприятный металлический привкус. Чтобы этого не происходило:

• Внутреннюю поверхность банок покрывают специальным лаком, эмалью или их смесью.
• Среди новейших технологий - трехслойное тефлоновое покрытие, которое полностью исключает контакт рыбы с металлом.

Но, несмотря ни на что, открытые консервы нельзя хранить в банке даже в холодильнике: обязательно переложите содержимое в стеклянную посуду!

Как отличить подделку

Покупая консервы, не стесняйтесь показаться продавцу придирчивой. Прежде, чем расплатиться за банку, повнимательнее ее рассмотрите.

Иногда консервы упакованы в стеклянную тару, и тогда задача упрощается. Но чаше внешний вид рыбы вам удастся рассмотреть лишь дома.

Поэтому в магазине или на рынке нам остается изучить все, что находится на поверхности банки. Это совсем не лишнее занятие, так как до сих пор в ходе проверок торговых точек забраковывается значительное количество рыбных консервов.

Этому способствует и возросший за последние годы ассортимент рыбной продукции, а также появление на рынке множества мелких, подчас недобросовестных производителей или торговых организаций.

• Известны случаи фальсификации, которую продавцы называют "пересортицей". Это происходит тогда, когда под видом "Горбуши натуральной" продают более дешевые консервы, например "Рагу из лосося", приготовленные из головных и хвостовых частей, из плавников и срезков брюшной полости, то есть из сырья заведомо более низкого сорта.
• Бывают случаи, когда используют рыбу близкого вида, но более дешевую или претерпевшую нерестовые изменения. Поскольку консервы из лосося и сайры самые популярные, то и подделывают их гораздо чаше других, например заменяя их сельдью или сардинеллой. Все очень просто — на банку наклеивают нужную этикетку.
• Гораздо труднее изменить маркировку на крышке банки, поскольку это возможно лишь с помощью специального оборудования. Маркировка состоит из трех (иногда двух) рядов знаков. В первом указывается дата выработки, а в третьем — номер смены и буква "Р" — индекс рыбной отрасли. А вот второй ряд — самый интересный и может служить хорошей подсказкой для покупателя. Он состоит из ассортиментных знаков — набора цифр и/или букв, а также идентификационного номера консервного завода. Ассортиментный знак для каждого вида консервов — свой, даже если в их изготовлении была использована одна и та же рыба. Например, для сайры натуральной — это 308, а для сайры в масле — 186. Для натуральной горбуши — это 85Д, а вот для рагу из лосося — просто буква К.
• Помимо подмены сортов рыбы встречаются также другие виды обмана. Нарушениями являются и отклонения массы нетто консервов от указанной на этикетке, и изменение соотношения доли рыбы и доли заливки, и введение нетрадиционного сырья или добавок.

Но, к сожалению, подчас и качество неподдельных консервов оставляет желать лучшего. Банки с дефектами, вздутые, со ржавым налетом и, самое главное, с нарушенной герметичностью просто опасны для жизни. Известны случаи попадания в продажу рыбных консервов, зараженных носителем ботулизма. Однако довольно часто встречается и просто невкусная продукция с неприятными привкусами, резкой горечью.

• Совершенно недопустим запах окислившегося жира. Среди основных недостатков рыбных консервов — разваренное мясо, сползание кожи, мутный бульон. А вот если вы заметили чешую у лососевых рыб — ничего страшного, это допускается ГОСТом.
• Разрешается лишь небольшая суховатость мяса рыбы, а для бульона — незначительное помутнение, вызванное присутствием частиц белка или крошки рыбы. Но помутнение может быть следствием и неправильного хранения, например если консервы пережили замораживание и оттаивание. Скажется это и на рыбе: ее мясо станет водянистым и невкусным.
• В качественных консервах рыба при выкладывании из банки не должна разваливаться. Если же вместо целых кусков — каша, значит, рыбу либо "перестерилизовали", либо консервы трясли и бросали при перевозке, либо исходное сырье было низкого качества (например, рыба с нерестовыми изменениями).

Секреты вкуса

Вкус рыбы лучше всего вы почувствуете и сможете оценить в натуральных консервах, то есть в тех, в которых в составе, кроме нее и соли, более ничего нет.

Считается, что консервы не только продлевают срок хранения рыбы, но и улучшают ее вкус. А он зависит прежде всего от самой рыбы.

Конечно, рыба рыбе рознь...

Одной из самых деликатесных считается форель. Однако чаще всего натуральные консервы готовят из дальневосточных видов лосося. Самый изысканный вкус у нерки, которая к тому же отличается очень красивым ярко-красным цветом. А вот горбушу ценят за особую нежность. У кеты же вкус 'попроще', мясо погрубее, зато она самая дешевая.

Натуральные консервы готовят также и из рыб осетровых пород, океанической сельди, салаки, палтуса, тунца, речного окуня. Но для некоторых из них в рецептуре предусмотрено небольшое количество пряностей.

Следующая группа консервов — натуральные с добавлением масла. Как и в первом случае, их делают без предварительной термической обработки, но с жирами, которые могут быть не только растительными, но и животными. Обычно это сельдь, сайра, ставрида, скумбрия. В качестве пряностей добавляют немного черного или душистого перца, гвоздику. Рыбные консервы помимо рыбы могут содержать еще и гарниры из овощей. Они различаются соотношением основных компонентов и могут производиться в масле, томатном соусе, бульонах.

Среди других видов консервации —

• рыба приготовленная в томатном соусе (она может быть с предварительным обжариванием или без него),
• рыба в желе,
• а также копченая рыба в масле (например, всеми любимые шпроты)
• и, наконец, в продаже можно встретить консервы-уху и консервы-супы.

Пожалуй, всех разновидностей и не перечислить.

К привычным нам видам в последние годы добавились и экзотические: рыбные пудинги, суфле и другие. Но все же, как бы они ни различались, самыми вкусными остаются те консервы, которые были приготовлены из свежевыловленной рыбы.