Исконно русское чудо!

Сколько есть разных продуктов, которые кажутся исконно русскими, а при ближайшем рассмотрении оказываются заморскими варягами! Это относится и к борщу, и к пельменям, и к традиционному нашему чаю с лимоном.

А вот сметана – исконно русский продукт. Ее нет почти ни в одной стране Европы, да и мира. В большинстве стран используют только сладкие сливки.

Американцы называют нашу сметану sour cream или кислые сливки. А в Аргентине сметану еще называют русскими сливками.

Происхождение названия "сметана" следующее. Если поставить сосуд с молоком в теплом месте, вскоре сверху начнут собираются желтоватые жирные сливки. Эти сливки СМЕТАЛИ и в результате получалась СМЕТАНА.

Никаких иностранных корней у названия этого отличного продукта, как видите, нет.

Технология изготовления и виды сметаны

Сметану в промышленных условиях получают сквашиванием нормализованных пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков. От других кисломолочных продуктов сметана отличается высоким содержанием жира.

Нормализованные, пастеризованные и гомогенизированные сливки охлаждают до температуры заквашивания. Затем сливки и закваску перемешивают и остевляют для сквашивания. Конец сквашивания определяют по моменту, когда сгусток имеет оптимальные показатели кислотности и прочности. Продолжительность сквашивания 13-16 часов. По окончанию сквашивания сливки тщательно перемешивают и направляют на расфасовку, охлаждение и созревание. Созревание происходит при температуре 5-8 градусов в течение 6-48 часов в зависимости от объема тары и температуры.

СМЕТАНА 30%-ОЙ ЖИРНОСТИ - основной вид сметаны, которую изготавливают сквашиванием нормализованных сливок. Допускается выработка этого вида сметаны из консервированного сырья. Выпускают высшего и 1-го сортов.

СМЕТАНА 36%-ОЙ ЖИРНОСТИ - готовится только из свежих нормализованных пастеризованных сливок. На сорта ее не подразделяют.

СМЕТАНА ЛЮБИТЕЛЬСКАЯ, 40%-ОЙ ЖИРНОСТИ вырабатывается только из сливок и расфасовывается в виде брикетов. Отличается плотной не расплывающейся консистенцией. На сорта не подразделяется.

СМЕТАНА ДИЕТИЧЕСКАЯ 10%-ОЙ ЖИРНОСТИ получается из пастеризованных сливок с обогощением витаминами С и В. На сорта ее не делят.

Вырабатывают также сметану 20% и 25%-ой жирности.

ВКУС сметаны должен быть чистым, нежным кисломолочным с выраженными привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту.

КОНСИСТЕНЦИЯ сметаны должна быть однородной, в меру густой, без крупинок белка и жира. Любительская сметана имеет плотную, однородную консистенцию, без крупинок белка и жира. В сметане 30%-ой жирности 1-го сорта допускается недостаточно густая, слегка комковатая консистенция и легкая тягучесть. В сметане 25%-ой жирности консистенция недостаточно густая.

ЦВЕТ сметаны 30% -ой жирности от белого до бледно-желтого, любительской и 36%-ой - от молочно-белого до кремового.

Не допускается к реализации сметана с резко кислым, прогорклым ,гнилостным и явно выраженным кормовым привкусом; с выделившейся сывороткой; с посторонним оттенком.

Готовим сметану в домашних условиях

Для этого потребуются сливки. В них нужно внести специальную закваску и дать отстояться при комнатной температуре. Когда сливки скиснут, их надо поставить на холод и при температуре 5-8°С выдержать в течение 24-28 ч., после чего домашняя сметана высокого качества будет готова.

Можно приготовить сметану в домашних условиях и без "созревания". Для этого в охлажденные сливки надо добавить лимонную кислоту и раствор агара или желатина. Сливки загустеют, станут кислыми на вкус и после охлаждения будут по виду и вкусу похожи на сметану.

Полезные свойства сметаны

В принципе, сметана – близкая родственница ряженки, простокваши и йогурта, но отличается от них повышенной жирностью, и как следствие, калорийностью.

Сметану изготавливают, заквашивая сливки - подобно кефиру или ацидофилину. Именно поэтому сметана полезна и даже незаменима для людей при истощении, малокровии, плохом пищеварении.

Удивительна сметана содержанием питательных веществ и скоростью своего усваивания.

Она усваивается даже быстрее и легче, чем сливки. И при этом содержит в 7- 10 раз больше витаминов А и Е, чем молоко.

Сметана отличается диетическими свойствами и содержит ценные витамины: А, Е, В2, В12, С, РР.

По стандарту в сметане нормируется не только содержание жира, но и кислотность.

В сметане с белковыми наполнителями нормируется массовая доля сухих веществ.

Пищевая ценность сметаны обуславливается несколькими факторми. Во-первых, наличием составных компонентов молока. Во-вторых, тем, что в процессе созревания и сквашивания образуются вещества, которые намного лучше усваиваются организмом человека.
 

Сметана в кулинарии

Сметану применяют и как самостоятельное блюдо, так и в сочетании с другими продуктами.

Наиболее хороша она с творогом.

В Эстонии сметану принято замешивать с сахарным песком и какао, в результате чего получается очень вкусный и калорийный десерт.

Можно на десерт сметану есть с медом, с вареньем.

Кроме того, сметану используют также в качестве заправки для самых различных салатов, для супов, подливок ко вторым блюдам.

Сметана используется и в лечебной кулинарии.