Значительная часть продуктов, которые входят в состав пищевого рациона, подвергается кулинарной обработке: варке, жарению, тушению.

Оформление

В понятие кулинарной обработки пищи входит также и соответствующее оформление блюда: салат из сырых овощей и фруктов не варят и не жарят, но правильная очистка и нарезка овощей и фруктов, красивое оформление блюда вызовут аппетит и оно будет съедено с большим удовольствием. А еда с аппетитом обеспечивает нормальное пищеварение и лучшее усвоение организмом пищевых веществ.
 

Тепловая обработка

Тщательная кулинарная обработка ряда пищевых продуктов путем варки, тушения и жарения продуктов придает им лучший вкус и обеспечивает лучшую усвояемость. Варка, тушение и жарение мяса и рыбы делают эти продукты мягкими, удобоваримыми. Недаром человек с древнейших времен подвергает эти продукты тепловой обработке.

Тепловая кулинарная обработка продуктов имеет и большое гигиеническое значение, так как при этом уничтожаются болезнетворные микробы, которые могут попасть в продукты. Следует указать, что уничтожение микробов путем тепловой обработки пищи не предупреждает возможность отравления пищей, если она приготовлена из недоброкачественных продуктов. Ядовитые вещества, вырабатываемые микробами при порче ими продуктов, в ряде случаев не обезвреживаются при обычной тепловой обработке. Поэтому приготовлять пищу следует только из свежих, доброкачественных продуктов.

Варить, тушить и жарить продукты следует до готовности. Чрезмерная варка или жарение приводят к разрушению витаминов и сильному изменению свойств пищевых веществ, что может снизить питательную ценность блюда.

При варке картофеля, овощей, крупы, макарон часть питательных веществ, минеральных солей и витаминов переходит в отвар. Поэтому отвары не следует выливать. Их нужно использовать для приготовления супов и соусов.

Пряности

При приготовлении пищи, а также во время еды во многие блюда часто прибавляют острые пряности, например перец, горчицу и др. Раздражая слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта, пряности усиливают отделение пищеварительных соков. Однако в большом количестве они приводят к нарушению нормальной работы органов пищеварения. Поэтому неумеренного употребления пряностей следует избегать.

Температура употребляемой пищи

Немаловажное значение имеет температура принимаемой пищи. На основании имеющихся исследований можно рекомендовать для горячих блюд и напитков температуру около 60°; более горячая пища является нежелательной. Холодные блюда и напитки, как правило, должны иметь температуру около 10—12°. Избыточное употребление мороженого может привести к заболеваниям верхних дыхательных путей.

Приготовление пищи для больного,
диетическое питание

Приготовление пищи для больного в ряде случаев отличается от обычных приемов кулинарии. Об этом подробнее сказано ниже в характеристиках различных диет.

Однако при всех обстоятельствах требуется в интересах больного добиваться, чтобы пища была максимально приспособлена к вкусу больного.

Продукты, которые входят в состав Того или иного блюда и подвергаются кулинарной обработке в соответствии с медицинскими требованиями, должны быть взяты в строгой пропорции. В диете для больного сахарным диабетом или ожирением это особенно важно. Надо пользоваться весами, градуированными кружками, вымеренными ложками, чашками и т. п.

Диетическая кухня требует наличия некоторых специальных приспособлений:

• мясорубки с мелкой решеткой,
• сита для протирания,
• кастрюли для варки на пару.

Для варки на пару можно воспользоваться и обычной кастрюлей с крышкой; в кастрюлю вставляют кверху дном решето, наливают воду до уровня ниже решета. Продукты или блюда кладут на решето (морковь, картофель, свекла, котлеты, биточки и т. п.).

Мясо и рыбу куском отваривают в воде; варить следует небольшие куски весом около 100 г.